Kā Vangažos audzē austersēnes; klāt — receptes!

Daudziem no mums sēņošana kļuvusi par iemīļotu, azartisku laika pavadīšanas veidu. Bet, kad sēņu groziņš nepildās tik ātri, kā iecerēts, rodas jautājums – vai iespējams sēnes izaudzēt piemājas dārzā?

Dažādi interneta veikali piedāvā amatieriem paredzētos sēņu audzēšanas komplektus, solot bagātīgu baraviku, šampinjonu, austersēņu un šitaku ražu, ja vien tiks ievēroti pievienotie norādījumi.

Veicot nelielu aptauju sociālajā vietnē Facebook, jāsecina, ka tik vienkārši tas nav. Vairākums sēņu mīļotāju, kuri mēģinājuši iegūt baravikas vai gailenes no iegādātā micēlija, piedzīvojuši vilšanos. Ja arī kaut kas izaudzis, tomēr ne cerētais. Labāka ir pieredze ar šampinjoniem un austersēnēm, kuras izdevies izaudzēt vismaz bērnu priekam vai dažām maltītēm, tomēr arī tad nav bijis viegli uzturēt attiecīgo mikroklimatu. Te arī izskan padoms attiecīgo micēliju pirkt pie zināmiem reāliem Latvijas audzētājiem.

Rozā austersēne.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Meža sēnes dārzā neaugs

Dabas muzeja mikoloģe Inita Dāniele norāda, ka pašu spēkiem izaudzēt mikorizas sēnes (gailenes, baravikas, apšubekas, sviestbekas u.c.) no veikalos nopērkamiem micēlijiem ir praktiski neiespējami. Viņasprāt, tā ir veltīga naudas izdošana.

Mikoriza ir simbioze – savstarpēji labvēlīgas attiecības starp sēnēm un augu saknēm. Sēnes no auga iegūst oglekli un cukurus, savukārt augi labāk uzņem barības vielas – minerālelementus un ūdeni.

Katra sēne veido mikorizu ar kādu konkrētu vai vairākām koku sugām, piemēram, gailenes visbiežāk aug skujkoku un jauktu koku mežos, sviestbekas priežu mežā, bet apšubekām patīk lapukoki un bērzu tuvums. Meža sēnes neaugs dārza augsnē un ar augļukokiem un košumkrūmiem mikorizu neveidos. 

“Var, protams, mēģināt piemērotā vietā savā mežā no gatavā micēlija izaudzēt baravikas. Bet, ja augšanas apstākļi būs atbilstoši, tās izaugs tāpat bez cilvēka iejaukšanās, jo kokiem jau pastāv mikoriza,” skaidro mikoloģe. Nedaudz cerīgāk ir mēģināt piemērotās vietās izbērt meža sēņu atgriezumus pēc to tīrīšanas. Tomēr arī tad nav garantijas, ka izaugs gaidītais. Tam nepieciešami labvēlīgi apstākļi un laiks – vairāki gadi.

Mikoloģe iesaka neticēt interneta tīmeklī aprakstītajiem neticamajiem paņēmieniem, kā izaudzēt baravikas puķu podā vai siltumnīcā.

Ežu dižadatene.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Ir vērts mēģināt

Citādi ir ar atmatenēm, kas ir pasaulē visvairāk kultivētās sēnes. Latvijā ir konstatētas 15 atmateņu sugas. Tās sauc arī par šampinjoniem. Vārds “šampinjons” cēlies no franču champignon (“sēne”). Tomēr arī to iegūšana prasa zināšanas, un būs jāievēro noteikts temperatūras un mitruma režīms. Var droši mēģināt kultivēt arī austersēnes jeb austeru sānauses un šitakes, kuru audzēšanai parasti izmanto koka bluķus vai ar salmiem pildītus maisus.

Krokgredzena virpainīte ir Latvijā mazāk zināma, taču viegli audzējama sēne.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Inita Dāniele min arī vieglāk audzējamu, bet Latvijā mazāk zināmu sēni – krokgredzena virpainīti (Stropharia rugosoannulata), tā ir garšīga un vērtīga ēdamā sēne. Tai raksturīga gandrīz balta, vēlāk sarkanbrūna, līdz 20 cm plata cepurīte (zemākā temperatūrā lielākas cepurītes mēdz būt arī baltas). Lapiņas sākumā pelēkas, vēlāk tumši violetbrūnas. Uz kātiņa krokains gredzens, tāpēc eksperti neiesaka šīs sēnes lasīt dabā, jo var sajaukt ar indīgajām. Sēnes micēliju, ko var iegādāties kādā no Eiropas valstīm, visvienkāršāk iestrādāt lapukoku šķeldā vai rudzu/kviešu salmos. Dārzā salmus var likt 15 cm slānī grāvīšos vai bedrēs, un pirmo ražu vāc rudenī vai nākamajā gadā. Svarīgi, lai salmi neizžūtu.

Austersēņu audzētāju pieredze

Jau trīs gadus austersēnes audzē Dzērvju ģimene no Vangažiem – Agija un Nauris. Lieli palīgi sēņu groziņu locīšanā ir arī viņu jaunākās atvases Loreta un Teodors. Uzņēmuma mājaslapā svaigassenes.lv tiek piedāvātas gan svaigas sēnes, gan micēlijs. Interese par sēņu audzēšanu bijusi jau agrāk, un tā hobijs pamazām pārtapis par biznesu.

Pieprasījums pēc Latvijā audzētām austersēnēm tikai pieaug. Tās labprāt iegādājas dažādi restorāni. Austersēnes ir iecienītas arī veģetāriešu un vegānu vidū, jo satur visas tās vielas, ko gaļa, tā aizstājot gaļas nepieciešamību lietot uzturā. Austersēnes, tāpat kā gaļu, var grilēt, cept, vārīt, marinēt un sālīt. Uzturvērtības ziņā tās ir vērtīgākas par meža sēnēm.

Uzņēmums audzē vairāku sugu austersēnes, no kurām visražīgākā un mazprasīgākā ir pelēkā austersēne (Pleurotus ostreatus). Mazākos apjomos piedāvājumā ir zeltainās austersēnes (Pleurotus citrinopileatus), rozā austersēnes (Pleurotus djamor) un ežu dižadatenes jeb lauvas krēpes (Hericium erinaceus). Šīs vizuāli skaistās krāsainās sēnes ir mazražīgas un īpaši prasīgas pēc optimāla mikroklimata, tāpēc maksā dārgāk. 

Uzturvērtības ziņā krāsainās austersēnes ne ar ko neatšķiras no pelēkajām un, termiski apstrādājot, zaudē savu krāsu.

Zeltainā austersēne.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Uzņēmuma īpašnieki Nauris un Agija Dzērves stāsta, ka austersēņu micēlijam, lai tas labi darbotos, jābūt maksimāli svaigam, kā tas nav, ja to iegādājas veikalā. Nauris sagatavo micēliju pēc pasūtījuma, jo, ilgstoši glabājot, tas strauji zaudē savu kvalitāti.

Austersēņu audzēšana mājas apstākļos

Audzēšanai nepieciešami rudzu vai kviešu salmi, tie nedrīkst būt apstrādāti ar pesticīdiem. Tāpēc vislabāk tos iegādāties no bioloģiskajām zemnieku saimniecībām. Ja paredzēts audzēt pavisam mazos apjomos, salmus var nopirkt arī zoopreču veikalos.

Austersēņu audzēšanai izmanto rudzu vai kviešu salmus, kas nav apstrādāti ar pesticīdiem.

Foto: Foto no privātā arhīva.

Salmus, kurus vēlams daļēji sasmalcināt, liek katlā un 80 oC temperatūrā pasterizē aptuveni stundu, pēc tam ļaujot atdzist. Augstāka temperatūra nav vēlama, jo iznīcina tos mikroorganismus, kas nepieciešami austersēņu micēlija labākai attīstībai.

Salmiem nolej ūdeni un mitrus sajauc ar sēņu micēliju. Uz kilogramu sausu salmu ņem 200 gramu micēlija. Tas jādara maksimāli tīrā vidē. Virsmu iepriekš rūpīgi notīra ar alkoholu saturošu šķidrumu vai pārklāj ar plēvi. To nevajadzētu darīt ārā vai telpā, kur ir caurvējš, jo tas veicina citu nevēlamu sēņu sporu vai mikroorganismu iekļūšanu salmos. Parasti tās ir pelējuma sēnes, kuru dēļ audzēšana var neizdoties.

Salmu masu blīvi pilda polietilēna maisos un tur tumsā divas trīs nedēļas.

Foto: Foto no privātā arhīva. / Latvijas Mediji

Salmu masu blīvi pilda polietilēna maisos, lai neveidotos gaisa kabatas. Droši var izmantot parastos melnos atkritumu maisus, kuru ietilpība ir 25–30 litru. Maisus aizsien un ar adatu sadursta caurumiņus, lai piekļūtu gaiss.

Maisus novieto 20–24 oC temperatūrā un tur tumsā divas trīs nedēļas. To varētu nosaukt arī par vasaras simulēšanu, kad dabā pamazām notiek micēlija attīstība zem sūnām.

Nākamais periods ir rudens iestāšanās simulēšana, lai veicinātu sēnes augļķermeņu attīstību. Maisus pārvieto gaismā, tajos izgriež 5–6 pirksta diametra caurumus. Šajā periodā gaisa temperatūra jāsamazina līdz 10–20 oC un jānodrošina substrāta mitrums vismaz 80%, ko panāk ar regulāru ūdens izsmidzināšanu vai laistīšanu vairākas reizes dienā. Ja ir iespēja, maisu var iznest dārzā un nolikt zemē daļēji noēnotā vietā, pieskatot, lai tas neizžūst.

No pirmo sēnes augļķermeņu parādīšanās līdz novākšanas gatavībai paiet trīs četras dienas.

Foto: Foto no privātā arhīva. / Latvijas Mediji

Kad parādās pirmie sēnes augļķermeņi (aptuveni pēc 2 nedēļām), pārtrauc laistīt, lai sēnes nekļūtu ūdeņainas. Vākšanas gatavību sēnes sasniedz trijās četrās dienās, bet tas atkarīgs arī no temperatūras – jo tā augstāka, jo process notiek straujāk.

No kilograma salmu ar minēto iestrādāto micēlija daudzumu raža būs gandrīz kilograms sēņu – no divām vai trim vākšanas reizēm. Rūpnieciskajā ražošanā sēnes vāc tikai divas reizes un izlietotos salmus izmet.

Jāpiebilst, ka iegūt micēliju mājas apstākļos nav iespējams, jo tam nepieciešama sterila vide laboratorijā. Nauris austersēņu audzēšanai izmanto arī lapukoku zāģskaidas, taču var audzēt arī makulatūrā, piemēram, vecās grāmatās, visā, kas satur celulozi. Tomēr tas būs sarežģītāk nekā salmos. 

Audzētājs arī mēdz pievienot sēņu substrātam kaļķus, kas uzlabo produkta kvalitāti un, paaugstinot pH līmeni, nomāc nevajadzīgos mikroorganismus. 

Austersēņu kvalitāti ietekmē arī gaismas, temperatūras, mitruma un svaiga gaisa režīms.

Austersēņu raža.

Foto: Foto no privātā arhīva. / Latvijas Mediji

Uzziņa

Austersēne jeb austeru sānause ir viena no plašāk zināmākajām un audzētajām ēdamajām sēnēm. Pasaulē zināms vairāk nekā 200 dažādu austersēņu veidu. Vairums austersēņu dabiski aug uz cietkoka Meksikā, Brazīlijā, Indonēzijā, Japānā un citās valstīs tropu un subtropu zonā. Tomēr ir sugas, kas aug arī mērenos klimatiskajos apstākļos. Latvijā sastopamas 5 sugas.

Ievēro!

Galvenie ieguvumi, lietojot austersēnes

• stiprina sirdsdarbību
• pazemina asinsspiedienu
• uzlabo imūnsistēmu
• preventīvi palīdz apturēt audzēju attīstību
• regulē holesterīna līmeni asinīs

Dzērvju ģimenes ieteiktās receptes

Brokoļu zupa ar austersēnēm

Brokoļu zupa ar austersēnēm.

Foto: Foto no privātā arhīva. / Latvijas Mediji

• 150 g austersēņu
• 500 g brokoļu
• 100 g kartupeļu
• 100 ml saldā krējuma
• 100 ml skābā krējuma
• sāls, pipari
• dilles

Brokoļus sadala rozetēs, nomizotus kartupeļus sagriež gabaliņos. Katlā ar ūdeni liek sagrieztas austersēnes, pieber sāli. Vāra, līdz sēnes ir pusmīkstas. Pievieno brokoļus un kartupeļus. Vāra, līdz visas sastāvdaļas mīkstas.

Ar dakšiņu saspaida kartupeļus un brokoļus.

Saldo krējumu samaisa ar skābo krējumu un pievieno zupai. Vāra 7 minūtes, pieber sāli un piparus pēc garšas.

Zupu lej šķīvjos, pārkaisa ar svaigām sasmalcinātām dillēm.

Sēņu kotletes

Sēņu kotletes.

Foto: Foto no privātā arhīva. / Latvijas Mediji

• 200 g austersēņu
• 200 g šampinjonu
• 200 g kartupeļu
• 150 g sīpolu
• 60 g siera Emmental
• 30 g siera Dor Blue
• 200 g rīvmaizes
• 2 olas
• milti
• sāls, pipari

Sēnes sīki sagriež. Arī sīpolus sagriež un sautē pannā, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Tad pievieno sēnes, papildina ar sāli un pipariem pēc garšas, cep vēl 10 minūtes.

Ļauj masai atdzist. Tikmēr pievieno garšvielas pēc vēlmēm, vienu olu, sarīvētu sieru un kartupeļus. Visu rūpīgi samaisa.

No masas izveido bumbiņas, apviļā miltos, sakultā olā un rīvmaizē. Ja kotlešu bumbiņas nesaglabā formu, maisījumam pievieno vēl mazliet rīvmaizes, līdz masa kļūst noturīga. Cep eļļā, gatavas nosusina uz papīra dvieļa.